DME를 이용한 부분곡물 맥주 만들기

부분곡물로 만들어 볼 맥주는 앰버에일(Amber Ale)이다.

재료 : Specialty Malt, DME 2.5Kg, Hop1(Boil 60분), Hop2(Boil 20분), Hop3(Boil 1분), 효모(Yeast)

최종 워트 양: 20리터

*홉스케쥴이란? 홉에서 적절한 Bitterness, Flavor, Aroma 를 얻기 위해, 끊는 물에 홉을 넣는 시간을 조정하는 것이다.

아래 그래프에서 볼 수 있듯이, 홉이 끊는 물에서 약 8분이 되면 홉에서 Aroma를 최대로 뽑을 수 있고, 약 20분이 되면 Flavor를 최대로 뽑을 수 있고, 약 60분이 되면 거의 최대의 쓴맛을 뽑을 수 있다. Bitterness를 제외하고는 최대로 뽑을 수 있는 시간이 지나면 오히려 감소하는 것을 볼 수 있다.

이제 레시피에 맞게 맥주를 만들어보자.

1) 모든 장비를 세척을 하여 준비한다.

2) 수조에 약 25리터(증발되는 양을 감안하여 최종 목표에서 5리터를 더했다.)의 물을 70도까지 끊인다.

3) 70도 물에 불을 끄고 그물망에 담은 스페셜티몰트를 20분~30분 넣어둔다.

4) 그 동안 이후에 사용할 재료를 준비한다.

- 사용할 홉을 개량하고 이름을 적어서 각 홉프로세스에 맞게 종이컵에 담는다.

- DME(Dry Malt Extracted) 를 개량해서 그릇에 담아둔다.

5) 스페셜티몰트를 빼고 물을 100도까지 가열하여 끊인다.

6) 100도가 되면 DME를 뭉치거나 바닥에 눌러붙지 않도록 조금씩 넣어주면서 풀어준다.

7) DME로 인해 물의 온도가 떨어지는데 계속 가열해서 100도가 되도록 한다.

8) 100도가 되면 1시간 타이머를 시작하며 Hop1을 넣고 저어준다.

9) Hop2를 넣기까지 시간이 있으므로, 발효통을 준비한다.

-발효통에 꼭지 체결한다.

-스타산 1온스:물20리터 비율로 희석시켜서 10분간 중화한 것으로 발효통을 소독한다.

-스타산 중화액으로 온도계, 에어락, 발효통 두껑도 소독한다.

10) 홉스케쥴에 맞게 타이머가 시작한지 40분이 되었을 때, Hop2를 넣고 저어준다.

11) 50분이 경과했을 때, 씻어놓은 칠러(Chiller)를 소독을 위해 끊는 워트에 담궈준다. : 

12) 60분이 경과되면, Hop3을 넣고 렌즈의 불을 끈다.

13) 칠러에 수도꼭지를 연결해서, 끊인 워트를 20도까지 급히 식혀준다.

     칠러를 이용해서 급격하게 온도를 떨어뜨려주므로써 원하는 Bitter, Flavor, Aroma를 얻을 수 있다.

20) 워트가 20도가 되면 수조와 발효통으로 번갈아 옮기면서 충분한 산소를 공급한다.(에어레이션)

21) 최종적으로 발효통으로 옮겨진 워트에서, 나중에 알콜량 계산을 위해 비중과 온도를 측정하여 발효통에 기재한다.

22) 효모를 넣고 두껑을 닫고, 에어락을 채결하고, 에어락에 알콜을 넣어주고 20도 환경의 발효실로 옮겨서 발효를 시작한다.

* 1주일동안 발효를 하고 나면 알콜이 생성되어 있는데, 추가적인 당(1리터당 약 설탕 8g)을 넣고 병입하여 20도 정도 환경에서 탄산화를 1주정도 하면 적당한 탄산이 추가되어 맥주가 완성 된다. 이 후에는 냉장고에 넣어서 효모가 활동하지 않도록 보관한다.

설탕을 너무 많이 넣어서 탄산화를 하게 되면 과다한 탄산으로 인해 맥주병이 부풀어 오를 수 있다.

부풀어 오른 맥주는 마실 때 나쁜맛을 내기도 하고, 과도한 탄산으로 인해 마시기도 힘들다.